養(yǎng)鵝是我國的傳統(tǒng)、特色養(yǎng)殖業(yè)，近兩年來中國鵝業(yè)發(fā)展尤為迅速。我國是水禽生產大國，水禽產量占世界的60%以上，其中鵝的產量約占世界總產量的90%以上。養(yǎng)鵝業(yè)每年為社會提供鵝肉、羽毛（絨），在國際上占有優(yōu)勢地位，已成為國家出口創(chuàng)匯和農民增加收入的支柱產業(yè)之一。據聯(lián)合國糧農組織（FAO）2011年統(tǒng)計，世界鵝總存欄量為3.70億只，出欄量為6.49億只，我國鵝的存欄量為3.32億只，出欄量為6.10億只，分別占世界存欄量、出欄量的89.72%和93.98%。2011年世界鵝肉總產量為152.92萬噸，而我國鵝肉的產量為144.60萬噸，占世界總產量的94.56%。我國鵝產品深加工歷史久遠，經過不斷地篩選和淘汰，流傳下了很多名優(yōu)精品，其中風鵝產品以其特有的色、香、味、形，展示著我國古代勞動人民高超的烹調技藝和聰明才智，凝結著濃濃的傳統(tǒng)文化和歷史，至今在國內外仍享有很高的聲譽，成為世界珍貴飲食文化遺產的重要組成部分。

    近年來，隨著規(guī)?；B(yǎng)殖的快速發(fā)展、無公害基地建設的穩(wěn)步推進和畜產品加工業(yè)水平的不斷提升，鵝加工業(yè)產業(yè)化發(fā)展勢頭迅猛。但我國鵝產品生產企業(yè)屠宰加工工藝、技術和設備相對滯后，深精加工產品少，產品的附加值不高，市場開拓不力，遏制了鵝加工業(yè)產業(yè)化發(fā)展。鵝加工關鍵工序主要依賴操作者的經驗，工藝參數模糊，生產過程不規(guī)范，受人為影響較大，產品質量不穩(wěn)定。種種問題極大地限制了深加工企業(yè)的發(fā)展壯大。目前最有效的方法是加強從原料活鵝到屠宰、腌制、風干、煮制等整個過程的質量管理，并結合以先進的生產工藝提高產品產量，同時結合合理的包裝擴大產品的市場，使傳統(tǒng)的風鵝產品成為人們熟悉喜愛的食品。但對整個生產銷售的質量管理是一個復雜的程序，這樣就需要在風鵝生產過程中引入目前最有效的食品安全管理體系——HACCP體系。建立HACCP 質量控制系統(tǒng), 能有效地防止和控制風鵝生產從活鵝采購進廠到成品整個加工生產過程中被有害物質污染的可能性。
1 風鵝生產HACCP體系的建立和實施
1.1 風鵝生產工藝流程
繪制風鵝生產工藝流程圖(如下):

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